Что может быть проще окрошки?

  • 1366

Если спросить у ста человек, как готовить окрошку, вы получите сто разных рецептов. Казалось бы, что может быть проще этого блюда, которое и варить-то не надо? Всем известна знаменитая русская окрошка на квасе или окрошка на кефире, рецепт которой знает, пожалуй, каждый.

Вот только у каждого рецепт – с вариациями. Говорят, что рецепт окрошки свой у каждой хозяйки. Это как блины: у каждой семьи свои секреты и традиции. По поводу окрошки споры начинаются уже с её состава.

Какая окрошка «правильней»?

Окрошка – блюдо старинное, русское, традиционное. Но, увы, современный состав окрошки сильно отличается от дореволюционного. Например, сейчас половина семей строгает в окрошку варёную колбасу. А вот то, что в окрошку часто добавлялась рыба – уже почти никто и не помнит.

Какая была окрошка раньше – можно почитать у писателей, с ностальгией вспоминавших широкие русские застолья, особенно купеческие. У крестьян окрошка была попроще, дворяне к блюду относились с меньшим интересом. Пожалуй, именно на купеческом столе окрошка приобрела наиболее узнаваемые черты и самый «правильный», богатый состав: с тетеревами, поросятиной, белорыбицей, балыком…

Так что же класть в окрошку?

Перечислить все рецепты окрошки и все возможные сочетания ингредиентов невозможно; поэтому ограничимся традиционным разбиением этого холодного супа на три типа: овощной, мясной и рыбный. Некоторые теоретики выделяют ещё и грибную окрошку. При этом овощная окрошка не обязательно постная: в неё обычно крошатся яйца, добавляется сметана. Учтите «скоромность» этих ингредиентов, если собираетесь готовить по-настоящему постную окрошку.

Овощи для окрошки выбираются с нейтральным вкусом: картофель, свежие огурцы, репа, морковь, брюква, однако для большей «остроты» многие добавляют редис и лук. Редис в наши дни, хотя и не является традиционным окрошечным ингредиентом, присутствует в большинстве рецептов. Помимо овощей, в окрошку добавляются свежая зелень (ссылка на статью), прежде всего молодой зелёный лук, и рубленые яйца, в идеале растёртые с горчичной заправкой.

Интересный рецепт окрошки – с солеными грибами. Если хотите окунуться в атмосферу старины – добавьте мочёных яблок.

В состав окрошки часто вводятся мясные ингредиенты: в самом простом варианте это варёная колбаса. В идеале же это сочетание нежирного отварного мяса – например, поросенка, курицы, индейки. Раньше добавляли к мясу и птице также дичь.

В рыбную окрошку кладут нейтральные, сладкие сорта. Желательно, чтобы костей было немного. Лучший выбор – конечно, осетровые. Также подойдут линь, судак, треска (из морских рыб, кстати, только её можно использовать в традиционной окрошке). Дополняет вкус копчёная, вяленая рыба. Если есть хороший, дорогой балык – не стесняйтесь, крошите щедро.

Сейчас рыбу в окрошку кладут нечасто, а жаль!

Чем «замутить» окрошку

Споры идут и о том, чем заправлять окрошку. Согласно мэтру Похлёбкину, существует только одна окрошка – окрошка на квасе. Широко распространённая в наше время окрошка на кефире на самом деле является разновидностью чалопа. А окрошка на одной сметане или майонезе – по сути, обычный салат, а не холодный суп. Встречается ныне даже окрошка на минералке!

Вот и получается – простое блюдо, готовится из того, что есть в холодильнике. Ингредиенты легко заменяемы, заправка выбирается самая разная. И всё это – окрошка!

Порой в двух мисках могут быть супы-окрошки, в которых нет ни одного общего ингредиента. Например, в одной – окрошка из картофеля, редиса, зеленого лука, яйца, варёного языка, свинины, кефира. В другой – окрошка из огурцов, моркови, петрушки, осетровых рыб, сметаны и кваса.

Так что как готовить окрошку – решать только вам!