Жаркое – блюдо с дворянским титулом

  • 2233

Жаркое – очень популярное блюдо, вкусное, сытное, относительно простое в приготовлении. Кроме того, это блюдо титулованное, не забудьте ему представиться, начиная обед или ужин! Ведь однажды королю Карлу Второму подали новое блюдо - мясо, тушеное с картофелем и овощами. Королю настолько понравилось, что, закончив обед, он коснулся шпагой тарелки и дал жаркому дворянство.

Наверное, повару или поварихе, который создал такое необыкновенное жаркое, было обидно после узнать, что дворянином сделали его кулинарное творение, а не его самого… хотя, с другой стороны, несмотря на титул, жаркое все рано обречено на съедение. В отличие от повара.

«Подану царю…»

В России впервые жаркое упоминают на царском пиру Алексея Михайловича в семнадцатом веке: «подану царю припарок лебедин под шафранным взваром, потрох гусиный, порося жаркое». И с тех пор российский императорский двор всегда отдавал жаркому должное: например, в восемнадцатом веке жаркое было основным вторым блюдом царского стола.

У жаркого нет определенной национальности: везде, где были мясо, овощи, зелень и приправы, люди додумывались, что это беспроигрышное сочетание и спешили ставить его на огонь, то есть в жар. Конечно, в странах с холодным климатом это сытное и согревающее блюдо имело наибольший успех.

В традиционном понимании жаркое – это тушеное с луком, овощами и картофелем мясо. Идеальным мясом для жаркого почти все шеф-повара признают мясо ягненка, однако вполне допустимо использовать и говядину, и баранину, и свинину, и птицу, и кролика, и даже оленину с лосятиной.

Гарнира к жаркому не требуется, соус выставляют на стол отдельно.

Как добавить жаркому экзотики?

Жаркое хорошо еще и тем, что при добавлении нового компонента блюдо сразу становится экзотичным, не теряя во вкусовых качествах.

Например, если приготовить в традициях узбекской кухни жаркое с айвой, у жаркого появится пикантный кисло-сладкий привкус.

Финское жаркое из оленины – вот по-настоящему изысканное угощение для гурманов, особенно если добавить к мясу немного клюквы.

Жаркое татарской кухни – азу – настолько острое, что на вкус больше ассоциируется с мексиканской кухней. Это обжаренная баранина (или конина, если до конца следовать традициям), которую тушат в перечном соусе с помидорами, картофелем и дольками соленого огурца.

В жарком по-китайски самое главное – это сложный маринад для мяса (обычно свинины или курятины) на основе соевого соуса.

А киргизы и казахи готовят куурдак, добавляя к мясу, луку и картофелю нарубленную печень, почки, селезенку и легкие, а иногда и кусочки колбасы из конины для пущей наваристости. Картофель в этом жарком разваривается до состояния пюре, а в готовом куурдаке остается немного густого бульона. Суровое походное блюдо. Интересно, что куурдак очень созвучно нашему «кавардак», и это не случайность. Сначала на Руси словом «кавардак» называли любое крошево из остатков; потом это слово стало обозначать расстройство желудка и расстройство в мыслях, а затем и беспорядок вообще.

Кстати, один из шедевров О’Генри, милый, добрый и немного печальный рассказ «Третий ингредиент» посвящен именно правильному подбору компонентов этого блюда. Так что жаркое достойно представлено не только в кулинарных книгах всего мира, но и в классической литературе!