Открыт «сезон охоты» на чёрный перигорский трюфель

  • 1156

С ноября начинается сезон охоты на чёрный перигорский трюфель (Tuber melanosporum). Почему же именно охоты, а не сбора, ведь трюфель – гриб? А потому, что его «выслеживают» с помощью собак… а также свиней и медведей. «Чёрные бриллианты» кулинарии, или «капризные принцы», растут под землёй. Поэтому, чтобы найти этот гриб, используют животных с острым нюхом.

Аромат трюфеля – то, что делает его ценным для любого гастронома. Но для самого трюфеля запах – средство размножения. В борьбе за место на планете эти подземные грибы обзавелись невероятно сильным ароматом – приманкой для животных. Так трюфель привлекает переносчика спор: съев гриб, животное переносит споры в кишечнике, а затем освобождается от них естественным образом, давая на новом месте шанс развиться новой грибнице. Поэтому у трюфелей столь сильный аромат, что в ресторане достаточно заказать несколько граммов тонко нарезанного трюфеля в качестве добавки к любому блюду – и наслаждаться.

На «охоту» за чёрным перигорским трюфелем выходят с собаками или свиньями. Свиньи обожают трюфели, чуют их за 20 метров и мчатся к ним, чтобы откопать и слопать. «Охотник» держит свинью на поводке, а для того, чтобы отвлечь свинку от добычи, даёт ей какое-нибудь другую вкусную штуку – например, фасоль или сладкую кукурузу.

Собаки трюфели не едят, однако их нужно на грибы «натаскивать». Процесс подготовки «охотничьей» собаки стоит 5 000 евро. Готовят щенков с возраста в 2 – 3 месяца.

Самым же невероятным способом охотились на трюфели в России. Некогда и в Подмосковье росли чёрные трюфели! Под Дмитровом грибники-«охотники» выходили на поиски трюфелей… с медведями. Чисто по-русски. Правда, у этого способа поиска грибов бал небольшой минус – в отличие от свиньи, медведя от вкусной добычи оторвать трудно…

Сезон охоты за чёрными трюфелями продолжится до марта. «Охота» – дело прибыльное. Килограмм трюфелей оценивается покупателями от 400 до 1 000 евро, а иногда и выше (а в ресторанах грамм трюфеля стоит от 5 евро). Дороже всего стоят грибы размером с большое яблоко – это категория super extra, их всего 1% от сбора. Примерно 10% найденных трюфелей составляют экземпляры величиной с грецкий орех (extra grade). 30% от «добычи» составляет категория first choice – грибы размером с вишню. Большая же часть найденного – мелкие грибочки, которые, тем не менее, тоже стоят дорого и идут на приготовление соусов.

Хотите тоже поучаствовать в «охоте» на трюфели? Это вполне возможно, если у вас есть достаточно денег, чтобы оплатить гида с «охотничьим животным» в одном из «трюфельных» районов Франции (а самые щедрые для грибников места – это леса в Керси и Перигоре, откуда и пошло название чёрного перигорского трюфеля). Но удовольствие это недешёвое, так как местные жители отнюдь не приветствуют чужаков на своей «грибной территории». Грибники-тартуфайо стараются удерживать сбор на грани дефицита, чтобы на высоком уровне держались и цены на «чёрные бриллианты» гастрономии.