Консоме с яйцом пашот и пара слов о Чехове
В звуках названия этого лёгкого, но наваристого бульона звучит сама Франция. Возможно, кто-то вспомнит чеховского «глупого француза», размышлявшего – с пашотом консоме ему подавать или без пашота? «Нет, с пашотом слишком сытно... Две-три гренки, пожалуй, дайте...». Проще говоря, герой чеховского рассказа считал, что консоме с яйцом будет для него слишком сытным обедом (в то время как за соседним столиком настоящий русский человек наворачивал блины десятками). Ох уж эти французы!
Но, не умаляя достоинства русских блинов, приведём для любопытствующих рецепт этого «консоме с пашотом». В отличие от обычных бульонов, консоме отличается особой прозрачностью при сохранении крепости навара. Консоме приготовить не так-то просто, поскольку это блюдо требует осветления смесью яйца и фарша, процеживания и повторного кипячения.
Подаётся консоме в чашках. К нему подают пару гренок. В чашку можно положить несколько грибов, пару яиц пашот или – что несколько проще – одну или две половинки сваренного вкрутую яйца.
- Говядина – 0,5 кг
- говяжьи кости – 0,5 кг
- куриные ножки, крылья или шейки – 0,5 кг
- любое мясо для фарша – 200 г
- лук – 2 шт.
- морковь – 2 шт.
- корень сельдерея – 2 шт.
- корень петрушки – 3 шт.
- яичный белок – 3 шт.
- томат-пюре – ½ ст. л.
- яйца для варки – по числу порций
- чёрный перец горошком – 5 шт.
- соль по вкусу
- 1 Сварить насыщенный бульон из говядины, костей и курицы (варить 3 – 4 часа).
- 2 Через полчаса после закипания добавить к бульону морковь, петрушку, лук и сельдерей. Слегка посолить.
- 3 Тем временем пропустить 200 г мяса через мясорубку.
- 4 Смешать фарш с белками и томат-пюре, добавить 1 ст. л. холодной воды.
- 5 Процедить готовый бульон.
- 6 Поставить кастрюлю с фаршем на огонь, и добавлять постепенно в него процеженный бульон. В течение всего процесса массу перемешивать (она должна кипеть во время добавления бульона).
- 7 Бульон с фаршем проварить на слабом огне ещё около часа для осветления.
- 8 За несколько минут до готовности положить в кастрюлю чёрный перец горошком и досолить.
- 9 Процедить консоме через салфетку, чтобы добиться абсолютной прозрачности.
- 10 Через 2 – 3 минуты снять с поверхности консоме собравшийся жир.
- 11 Во время осветления бульона приготовить яйца пашот по числу порций.
- 12 Консоме разлить по чашкам, положив в каждую по яйцу пашот.